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  1. Végétalisation des assiettes françaises : Fleury Michon tranche dans le vif

    Végétalisation des assiettes françaises : Fleury Michon tranche dans le vif


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    Fleury Michon, acteur majeur et historique (120 ans d’existence en 2025) de la transformation alimentaire en France, se positionne de manière stratégique parmi ses concurrents spécialistes de la charcuterie, sur le flexitarisme et la protéine d’origine végétale, grâce à sa nouvelle gamme de tranches végé à base de légumineuses. 🌱🍖

    🍽️Fleury Michon : l’innovation au service de tous les mangeurs

    Les tendances alimentaires changent mais l’histoire se répète : Fleury Michon faisait partie des pionniers en France des jambons de porc cuits sous vide (à l’étouffée) dès les années 50, puis des tranches de blanc de volaille dans les années 90. Des produits devenus, au fil du temps, totalement intégrés au répertoire alimentaire des Français.
    Voici qu’en 2024, Fleury Michon annonce la couleur, ou plutôt les couleurs qu’arboreront prochainement les rayons charcuterie en libre-service de la majorité des GMS :

    • L’ocre, pour les tranches végé à base de haricots blancs,
    • L’orange, pour celles à base de lentilles corail,
    • Le jaune, pour celles à base de pois chiches.

    Côté concurrence directe, en 2023, afin de compléter sa gamme de charcuterie vegan (lardons, bacon, etc.), le pure player français La Vie a sorti, avec succès, un jambon végétal à base de protéines de pois, au prix de 33€/kg, soit 1,5 fois le prix d’un jambon blanc classique de Marque Nationale (18-20€/kg).

    Avec ses 3 Tranches végé au prix de 19€/kg, Fleury Michon se positionne ainsi comme le premier acteur français de la charcuterie « mainstream » à proposer des alternatives végétales compétitives au sein du segment « jambon blanc ».

    A l’attention des flexitariens et végétariens mais pas seulement, elles sont présentées comme un « complément idéal aux protéines animales sur le plan nutritionnel. » A noter, ces alternatives ne sont pas vegan, puisqu’elles contiennent du blanc d’œuf, utilisé comme liant.

    🥦💪Les atouts santé des légumineuses au rayon charcuterie

    Retournons le packaging pour décrypter ensemble les caractéristiques nutritionnelles des tranches végé aux pois chiches. Puisque Fleury Michon positionne cette innovation comme une alternative aux jambons cuits d’origine animale, nous avons comparé leur composition nutritionnelle à celles de leur jambon de porc, de leur jambon de dinde ainsi qu’à celles du jambon végétal La Vie :

    Voici les résultats pour ces tranches végé : 

    Elles sont riches en protéines, grâce aux légumineuses et au blanc d’œuf. Toutefois, elles offrent 2,5 fois moins de protéines que les jambons traditionnels ou celui de leur concurrent La Vie.

    Elles contiennent 2 à 3 fois plus de lipides que les jambons traditionnels ou celui de La Vie. Néanmoins, leur profil lipidique est bien meilleur : très peu de gras saturé, teneur intéressante en gras mono-insaturé (w9) et poly-insaturé (w6 et w3), grâce à l’huile de colza.

    Elles sont sources de fibres, grâce à leur haute teneur en légumineuses, et mieux-disantes que leur concurrent La Vie.

    Elles affichent ainsi un Nutri-score A, tandis que tout le segment « jambon blanc » plafonne au Nutri-score B.

    🌱🍽️Une réponse à la demande de naturalité dans l’assiette

    Afin de ressembler au maximum (texture, tenue à la cuisson, couleur, goût, etc.) à leurs équivalents d’origine animale, les substituts végétaux sont souvent issus de la transformation et de la formulation complexes d’ingrédients d’origine végétale et sont, par conséquent, classés NOVA 4 dans leur grande majorité. 

    Les substituts sont ainsi fréquemment décriés pour : 

    • L’emploi de très nombreux ingrédients,
    • Le degré élevé de transformation des ingrédients : utilisation de protéines purifiées ou hydrolysées de soja, de légumineuses, etc. et la nécessaire « destruction » de la matrice végétale,
    • L’emploi d’additifs alimentaires « cosmétiques » dans la formulation, tels que des émulsifiants, épaississants, arômes, colorants, etc.

    À travers ces tranches végé, Fleury Michon privilégie la naturalité, comme en témoigne la simplicité de sa liste d’ingrédients : Eau, pois chiches cuits 19,6%, blanc d’œuf poudre, huile de colza, fécules, bouillon (eau, carottes, oignons, plantes aromatiques, céleri, sel, huile de colza, épices), extrait de plantes, sel, arômes naturels, conservateur : vinaigre tamponné, poivre, colorant : caramel ordinaire. 

    Le vinaigre tamponné est préparé en ajoutant du bicarbonate de soude et de potassium, ce qui augmente son pH et permet de l’utiliser comme conservateur ou correcteur d’acidité. 

    Côté transformation alimentaire, là-aussi, Fleury Michon veut rassurer en partageant ouvertement sur leurs opérations de transformation minimales d’ingrédients simples, « un process 100% maison et très proche de celui de (leurs) jambons :

    Dans un 1er temps, nous cuisinons les légumineuses entières avec des bouillons d’aromates et d’épices, avant de les lier avec des fécules et du blanc d’œuf.
    Nous ajoutons ensuite de l’huile pour donner de la rondeur au produit.
    Nous cuisons le produit au four vapeur, il est ensuite démoulé et tranché. » 

    Malgré tout, les 3 produits restent classé NOVA 4, en raison de leurs deux colorants, le Caramel ordinaire (E150a) ou l’Extrait de paprika (E160c). (Source OpenFoodFacts).

    ❓🌱Une option éthique, durable, pratique, ludique… arrivera-t-elle à s’imposer ?

    Au-delà de leurs atouts santé, les protéines végétales sont aussi plébiscitées par les consommateurs pour leurs avantages en termes d’émissions de gaz à effet de serre, de gestion des ressources environnementales et leur intérêt pour la cause animale. À ce propos, vous pouvez consulter notre série d’articles sur les protéines végétales et leurs bénéfices.

    Les tranches végé offrent manifestement de sérieux et nombreux arguments, en complément comme en substitution du jambon classique : elles peuvent séduire un grand nombre de consommateurs curieux, soucieux de leur santé ou de leurs pratiques environnementales, cherchant à garnir leurs sandwiches, croques monsieur, ou accompagner des pâtes, purées, légumes, etc.

    On n’y coupera probablement pas : leur succès à venir ravivera logiquement certains débats (éternels) de visions du monde, entre conservatisme et progressisme alimentaires :
    La perte de qualité, ou la substitution, des produits « traditionnels » dans le répertoire culinaire français. On s’attaque désormais au mythique jambon-beurre, où s’arrêtera-t ’on ?
    La discrimination des filières animales à travers des dénominations végétales trompeuses (cf. les actualités réglementaires). Comment empêcher les consommateurs de les appeler « jambon de lentille » ou « jambon de pois chiche » ?

    La perte de repères alimentaires pour nos jeunes générations, liée à leur éloignement des aliments « vrais » et des méthodes traditionnelles d’agriculture, d’élevage et de transformation, etc.

    Au bout du compte, cette innovation représente surtout un pari sur l’avenir. Fidèle à son histoire, Fleury Michon mise sur la diversification des offres et le choix entre plusieurs options, animales comme végétales, aux couleurs différentes et aux goûts variés. Cette offre vient bousculer, à un prix compétitif et à usages et moments de consommation identiques, un segment ultra-concurrentiel où la plupart des innovations reposaient jusqu’alors sur les conservateurs (nitrites) ou les taux de sel.

    Ne vendons pas toutefois la peau des pois chiches avant de les avoir cueillis : le dernier rempart au succès immédiat et durable de ces tranches végé reste leur appropriation culinaire collective, fortement liée à leur acceptation organoleptique par le grand public. Le goût (flaveurs, texture, couleurs, etc.) des légumineuses étant sensiblement différent de celui de la viande de porc ou de volaille, les habitudes et les préférences pour ces alternatives prendront certainement plusieurs années à se façonner. Pour anticiper, Fleury Michon a déjà pensé aux amateurs de jambon fumé.

    Qui peut prédire d’ici 10 ans si les débats entre le jambon rose et le jambon gris (sans nitrites) seront toujours d’actualité lorsque des jambons beiges, orange, etc. auront durablement coloré le rayon ? Chez ProtéinesXTC, nous suivrons avec intérêt et appétit la rencontre entre ces tranches et leur public français.

    Nour Hammouche

    Nour Hammouche

    Nour Hamouche, Consultante Ingénieure chez ProtéinesXTC. Passionnée de cuisine et de nutrition, engagée pour une alimentation saine et durable.

    Frédéric Bayer

    Frédéric Bayer

    Frédéric Bayer, Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.

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  2. Glyphosate : le regard de ProtéinesXTC sur la prolongation de son autorisation en Europe

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    Glyphosate : le regard de ProtéinesXTC sur la prolongation de son autorisation en Europe


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    🌾🔬La semaine dernière, la Commission Européenne a pris la décision de prolonger l’homologation du glyphosate, l’un des herbicides les plus utilisés au monde, pour une durée de 10 ans avec quelques contraintes d’utilisation supplémentaires (l’usage du glyphosate pour la dessiccation est désormais interdit). Au-delà du caractère politique des décisions concernant l’autorisation, la restriction ou l’interdiction du glyphosate dans l’Union Européenne, chez ProtéinesXTC, nous regrettons la dénaturation de la dimension scientifique du sujet dans le débat public.

    La prolongation ou non du glyphosate, molécule devenue un symbole de l’agriculture intensive, s’est retrouvée prise en étau entre la demande des agriculteurs européens de ne pas subir de situation d’impasse technique, celle des ONG et de la société civile qui ont impulsé une forte mobilisation contre sa réhomologation, et enfin les évaluations scientifiques officielles, issues des agences de sécurité sanitaire nationales et européennes (ANSES, ECHA, EFSA). La Commission Européenne a in fine décidé de prolonger l’autorisation d’utiliser du glyphosate dans l’UE. Cependant, en tant que citoyens, nous pouvons regretter les écueils suivants sur ce dossier :

    🌐 1/ Le dénigrement du travail scientifique des autorités sanitaires lorsque leurs avis ne vont pas dans le sens des orientations politiques des ONG de défense de l’environnement et de la santé.

    Concernant la sécurité du glyphosate, les évaluations des agences sanitaires nationales et européennes convergent quant au faible profil de risque cancérigène ou génotoxique de la molécule, aux doses, fréquences et conditions actuelles d’autorisation en Europe. Le classement de la molécule comme “cancérigène probable” par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2015, non étayé par d’autres agences sanitaires dans le monde, concerne, lui, le danger intrinsèque de cette molécule, et non le risque de son utilisation au vu de l’exposition actuelle à celle-ci.

    📚2/ La dichotomie qui a été faite entre une “science réglementaire” s’appuyant quasi-exclusivement sur les études réalisées par les industriels produisant des produits phytosanitaires et une “science académique” écartée à priori lors de l’examen des preuves scientifiques et qui identifierait les véritables risques.

    Pour rendre leurs avis scientifiques, l’EFSA comme le CIRC s’appuient sur un grand nombre d’études, dont certaines sont issues des dossiers d’autorisation de mise sur le marché (fournies par les industriels), d’autres par la recherche universitaire, publique et ou/privée. Pour sa réévaluation du glyphosate (évaluation la plus complète et la plus transparente d’un pesticide jamais réalisée par l’EFSA et les États membres de l’UE) l’EFSA a pris en compte des milliers d’études liées à la santé humaine, animale et environnementale et a fait appel à des dizaines de scientifiques de l’EFSA et des autorités nationales de toute l’Europe. Des versions préliminaires des documents de l’évaluation des risques ont été rendues publiques à différents stades du processus.

    👶3/ La couverture médiatique imputant un lien avéré entre l’exposition au glyphosate et des malformations embryonnaires, à la suite de la décision du Fonds d’indemnisation des victimes de pesticides de reconnaître, pour un cas particulier, le lien entre l’exposition aux pesticides, dont le glyphosate, pendant la grossesse de la mère et la maladie de l’enfant. A date, aucune agence de sécurité sanitaire ne classe le glyphosate comme agent tératogène, soulignant les limites des données disponibles concernant une telle relation.

    📣4/ L’abstention, lors du vote des 27 États membres sur le renouvellement de l’homologation du glyphosate, d’États membres parmi les premières puissances agricoles de l’Union Européenne (dont la France, l’Allemagne, l’Italie et les Pays-Bas), laissant de fait la Commission en charge de trancher. Ce faisant, ils expriment un non soutien des avis de leurs propres agences de sécurité sanitaire. 

    Chez ProtéinesXTC, nous plaidons pour une évaluation objective des risques et bénéfices de toutes les molécules présentes sur le marché et nous restons vigilants face à la désinformation et la mésinformation. Nous soulignons ainsi l’importance de restituer de manière complète, audible et non déformée l’ensemble des faits et expertises dans le débat public et médiatique.

     

    Mathilde Charry, Consultante Ingénieure chez ProtéinesXTC. Consciente des enjeux environnementaux et agricoles du siècle, passionnée par le sujet de l’alimentation durable et fan des desserts à la cannelle.

    Frederic Bayer, Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie. 

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  3. Les Nouvelles Techniques Génomiques : bis repetita des OGM ou vraies solutions pour l’agriculture européenne ?

    Les Nouvelles Techniques Génomiques : bis repetita des OGM ou vraies solutions pour l’agriculture européenne ?

    Le décryptage ProtéinesXTC, par Mathilde Charry, consultante scientifique.


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    Nouveaux OGM pour les uns, incontournables pour adapter le monde agricole aux bouleversements du changement climatique pour les autres, les nouvelles techniques génomiques (NGT) ravivent les débats clivants sur les OGM en Europe, qui tarde à se positionner sur le sujet.

    Déjà en pleine expansion hors UE, avec un soja à teneur accrue en acide oléique (USA) ou une variété de tomate avec une teneur accrue en GABA, un neurotransmetteur diminuant l’hypertension (Japon), autorisés sur le marché local, les retrouverons-nous à terme dans nos assiettes ? Avec quel cadre règlementaire ? Les consommateur·trices sont-ils prêt·es en France et en Europe à accepter ces nouvelles techniques d’édition du génome après avoir rejeté si farouchement les OGM ?

    🧬Les NGT sont-elles des OGM ?

    Selon l’arrêt du 25 juillet 2018 de la Cour de Justice de l’Union Européenne (CJUE), les NGT sont considérées comme des OGM par le droit de l’Union Européenne. De fait,en l’absence de législation adéquate et spécifique, la Cour a acté que les organismes issus de techniques/méthodes développées après la directive 2001/18/CE sur les OGM relèvent bien du champ d’application de cette même directive. Les organismes obtenus grâce à une technique génomique plus récente que la directive OGM sont donc soumis aux obligations prévues par cette dernière. Mais la définition de ces techniques par la CJUE reste très partielle.

    Dans la réalité, le terme NGT regroupe un ensemble large (on en dénombre plusieurs dizaines) et très hétérogène de techniques et méthodes de modification ou d’édition du génome. Leur seul point commun : avoir été développées après la directive OGM de 2001. Certaines NGT peuvent ainsi créer des variétés de plantes qu’on ne sait pas (encore) différencier des plantes obtenues par sélection variétale classique, tandis que d’autres NGT sont assimilables à de la transgénèse, pour laquelle les OGM obtenus sont facilement identifiables. Dès lors, il apparaît inopportun de vouloir toutes les réglementer de manière  uniforme.

    🌐Vers une adaptation du cadre règlementaire européen pour les NGT

    Partisans comme opposants aux NGT le reconnaissent : le contexte règlementaire européen actuel est largement inadapté. 

    La Commission européenne (CE) a ainsi publié en 2021 un rapport sur les NGT, leur potentiel, et l’adéquation avec le cadre règlementaire actuel. Il souligne notamment les apports potentiels de ces nouvelles techniques pour garantir la compétitivité, l’adaptabilité, la résilience et la durabilité des systèmes agricoles européens, dans le cadre de la stratégie Farm to Fork :

    • De fait, certaines applications des NGT permettraient d’accroître la résistance des cultures à certaines maladies et ravageurs ou à la sécheresse, mais aussi d’améliorer et de garantir leurs rendements, ou la qualité nutritionnelle des récoltes.
    • Autre argument avancé par leurs partisans, les NGT permettent d’accélérer fortement la sélection variétale, et d’obtenir rapidement des caractères intéressants, qui auraient pu s’exprimer à l’identique par une sélection variétale classique sur un temps beaucoup plus long.

    La Commission  Européenne (CE) a publié le 5 juillet 2023 une  proposition dédiée de règlement concernant le statut juridique des NGT dans l’UE, qui fera l’objet de négociations avec les États membres et le Parlement européen avant toute éventuelle promulgation. La proposition ouvre deux voies distinctes pour la mise sur le marché des plantes issues de NGT :

    • Les plantes NGT de catégorie 1 qui pourraient se produire naturellement ou par sélection conventionnelle seraient exemptées des exigences de la législation sur les OGM, on pense par exemple à la technologie Crispr-Cas9. Les informations sur les plantes NGT de catégorie 1 seraient fournies par l’étiquetage des semences, dans une base de données publique et par le biais des catalogues sur les variétés végétales.
    • Pour toutes les autres plantes, les plantes NGT de catégorie 2, issues d’une technique proche conceptuellement de la transgénèse, les exigences de la législation actuelle sur les OGM s’appliqueraient. Elles seraient soumises à une évaluation des risques et à une autorisation avant de pouvoir être mises sur le marché : ces plantes seraient tracées et étiquetées comme OGM.

    Cette proposition pourrait permettre à l’UE de rattraper son retard et d’exploiter pleinement le potentiel de ces nouvelles techniques génomiques. Cependant, si l’exécutif européen décide d’assouplir la règlementation encadrant les NGT, même partiellement en le réservant uniquement à certaines techniques, de nombreux enjeux vont nécessairement émerger. 

    🔬Les enjeux d’un assouplissement de la règlementation des NGT

    Premier enjeu : la traçabilité de ces nouvelles techniques. En effet, les mutations obtenues par certaines techniques NGT sont, à date, indiscernables de mutations obtenues par sélection variétale « autorisée ». A la suite de la consultation publique sur les NGT initiée par la CE, les réponses étaient partagées sur la meilleure façon d’assurer une traçabilité efficace pour les plantes ainsi produites : les réponses les plus sollicitées étaient via des bases de données et registres publics (32 %), suivie de documentation transmise via la chaîne d’opérateurs (27 %) et de solutions numériques (Blockchain) (19 %).

    Un autre enjeu, scientifique cette fois, concerne l’évaluation des risques à mener sur ces techniques, l’EFSA ayant déjà rendu plusieurs avis sur le sujet. À date, les dangers associés à ces techniques sont liés à la santé du consommateur et à leur dispersion dans l’environnement. Si des études calibrées existent déjà aujourd’hui pour l’homologation de nouvelles variétés obtenues par sélection naturelle, comment les adapter à de nouvelles espèces obtenues par NGT, parfois indistinguables de ces dernières ?

    L’enjeu réglementaire d’identification est également double :

    1. Il faudra dans un premier temps définir si les assouplissements règlementaires s’appliquent indifféremment à tous les NGT, ou si des dérogations sont fournies au cas par cas en fonction de la technique considérée.

    2. Ensuite, la question de la propriété intellectuelle va nécessairement se poser, et notamment si la brevetabilité porte sur la technique utilisée ou alors sur le caractère nouveau obtenu.

    Attention enfin aux sur-promesses : il semble important de rappeler que les NGT ne sont en aucun cas une solution miracle et clé en main pour l’agriculteur. En effet, comme le rappelle l’ADEME dans son étude Prospective du système alimentaire et de son empreinte énergétique et carbone, qui présente 4 visions de l’alimentation en France pour atteindre la neutralité carbone en 2050, l’une des hypothèses du scénario Pari réparateur est que la génétique et l’agriculture de précision n’assurent qu’une légère augmentation du rendement global en 2050. Également, les effets délétères des dérèglements climatiques sur les rendements agricoles ne sont que très peu compensés par l’essor de variétés plus résistantes obtenues par édition génomique. De même, si les agriculteurs européens adoptent massivement des semences issues de NGT, on risque d’assister à une uniformisation des variétés cultivées, avec des conséquences très dommageables en termes d’érosion de la biodiversité, de résilience des écosystèmes et in fine d’impact sur les plants cultivés.

    🌽 Sommes-nous prêts à accepter ces nouvelles techniques d’édition du génome ?

    Le potentiel indéniable des NGT pour transformer les systèmes agricoles et agroalimentaires de l’UE implique nécessairement de longs arbitrages stratégiques entre et au sein des États-Membres :

    Les NGT représentent des opportunités et des risques différents (socio-économiques, environnementaux, politiques, scientifiques, etc.) selon le système agroalimentaire considéré.

    Notamment, les acteurs de la bio se sont historiquement positionnés contre l’utilisation de semences OGM, et sont aujourd’hui plutôt hostiles aux NGT. Mais si ces techniques étaient autorisées dans l’UE, elles pourraient entrainer un surcoût pour la filière biologique afin de prouver l’absence de NGT.

    Elles suscitent par ailleurs des niveaux de défiance variables de la part des citoyens eux-mêmes. En France par exemple, plusieurs ONG et associations se sont d’ores et déjà positionnées contre tout assouplissement réglementaire pour les NGT. 

    🤝 Afin d’obtenir rapidement un consensus citoyen autour de l’acceptabilité sociétale de ces techniques, la Commission Européenne pourrait, certes, décider d’éviter d’emblée les controverses des OGM « à l’américaine », par exemple en interdisant de facto les modifications visant à rendre une culture tolérante à un herbicide ou à lui faire produire un insecticide. Mais cela ne garantira pas pour autant leur acceptation globale, également dépendante des perceptions citoyennes des enjeux politiques et agroéconomiques, et des peurs et méfiances autour des technologies génétiques, etc.

    Pour ne pas reproduire le scénario passé des OGM, les acteurs concernés en UE devront ainsi faire preuve de transparence et de pédagogie, et d’imaginer des structures de dialogue et de consultations avec les citoyens.

    🍽️ Cependant, la proposition législative de la Commission européenne sur les plantes issues de nouvelles techniques génomiques pourrait permettre au secteur agricole européen d’être mieux armé pour enclencher une transition nécessaire dans les modes de productions de nos aliments, au vu de leur potentiel sur la sélection variétale des plantes. Le Parlement Européen devait adopter sa position sur la proposition législative concernant les NGT au mois de novembre. Le Conseil européen, institution qui réunit les chefs d’État des vingt-sept États-Membres, est censé adopter la sienne en décembre. Une majorité d’États-Membres, notamment la France, plaide pour faciliter le recours aux NGT pour l’agriculture européenne. Pourront alors démarrer les négociations en trilogue entre les trois organes européens, afin d’aboutir à une proposition de consensus sur l’avenir des NGT dans l’Union Européenne.

    Mathilde Charry

    Mathilde Charry

    Mathilde Charry, Consultante Ingénieure chez ProtéinesXTC. Consciente des enjeux environnementaux et agricoles du siècle, passionnée par le sujet de l’alimentation durable et fan des desserts à la cannelle.

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    Protéines Végétales

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  4. pate a pizza NS A

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    Une pâte à pizza Nutri-Score A, comment est-ce possible ?

    Le décryptage ProtéinesXTC par Marie Latour, consultante scientifique


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    L’été dernier, Herta a mis sur le marché la toute première pâte à pizza classée Nutri-Score A : la Pâte à Pizza Fine Graines et Céréales¹. L’occasion pour nous d’exercer notre œil analytique sur cette innovation qui permet de mettre en lumière l’ensemble de cette gamme de produits prêts à cuisiner !

    Qu’est-ce qui joue sur le Nutri-Score d’une pâte à pizza ?

    Pour faire une pâte à pizza, rien de plus simple : de la farine, du sel, de la levure, de la matière grasse végétale et de l’eau peuvent à minima suffire. 

    La variabilité nutritionnelle de la pâte à pizza réside dans le choix précis des ingrédients : le type de farine (plus ou moins complète et jouant donc sur la teneur en fibres), le type de matières grasses (colza, noix, olive…), la quantité sel. Ou encore de la présence d’ingrédients supplémentaires, fonctionnels ou non qui pourraient faire varier encore les teneurs en nutriments et donc le Nutri-Score du produit. 

    Si l’on consulte la base de données Open Food Facts², on constate que la majorité des pâtes à pizza vendues en France présente un Nutri-Score C (voir ci-dessous). Certaines affichent toutefois un Nutri-Score D, en raison de teneurs plus importantes en acides gras saturés et/ou en sel.  

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    Un Nutri-Score A pour une pâte à pizza, comment est-ce possible ?

    Pour comprendre les « améliorations » nutritionnelles de la pâte à pizza Nutri-Score A, intéressons-nous d’abord à sa grande sœur, c’est-à-dire la version classique de la Pâte à Pizza Fine et Ronde d’Herta dans laquelle on retrouve les ingrédients suivants : Farine de BLÉ, Eau, Huile de colza, GLUTEN de BLÉ, Sel, Alcool, Jus de citron concentré, Levure.

    Le produit apporte 279 kcal pour 100g, 0,4g d’acides gras saturés, 2g de sucres, 2,6g de fibres, 8,6g de protéines et 1,5g de sel. Ces valeurs nutritionnelles valent au produit un Nutri-Score B. (Il est important de rappeler que les additifs ne sont pas pris en compte dans le calcul.)

    Dans la version Graines et Céréales de la Pâte à Pizza Fine d’Herta, on retrouve les ingrédients suivants : Farines de céréales (Blé 48%, Épeautre 8,5%, Sarrasin 1%), Eau, Graines (Quinoa rouge 2%, Pavot 1%, Chia 1% (Salvia hispanica), Huile d’olive 3%, Son de Blé, Sel, Levain de Blé, Alcool.

    Le produit apporte 266 kcal pour 100g, 0,7g d’acides gras saturés, 0,6g de sucres, 3,1g de fibres, 8,2g de protéines et 1g de sel.  Dans cette nouvelle recette, Herta a donc :

    • Remplacé la farine de blé par un mélange de farines : blé, épeautre, sarrasin. Si la farine de blé reste majoritaire, l’épeautre et le sarrasin permettent d’augmenter la teneur en fibres de la pâte. En effet, la farine d’épeautre est notamment près de quatre fois mieux pourvue en fibres que la farine de blé (9,3g/100g contre 2,5g/100g). Le son de blé permet également d’augmenter la teneur en fibres.
    • Ajouté un mélange de graines (quinoa rouge, pavot et chia), qui vont contribuer à augmenter la teneur en fibres de la pâte – Même si ce n’est pas pris en compte dans le calcul du Nutri-Score, elles vont également permettre d’augmenter la teneur en acides gras polyinsaturés. – En revanche ces graines ne sont pas comptabilisées dans la composante fruits, légumes, légumes secs, fruits à coques et huiles de colza, de noix et d’olive du Nutri-Score.
    • Diminué la quantité de sel de 33%  

    En revanche, le fait de remplacer l’huile de colza par de l’huile d’olive ne permet pas de diminuer la quantité d’acides gras saturés dans la recette.

    Et avec l’algorithme actualisé du Nutri-Score ?

    Avec l’algorithme actualisé du Nutri-Score, qui devrait entrer en vigueur en janvier 2024, cette pâte à pizza obtient un Nutri-Score C.  

    On observe une différence de score chiffré, qui passe de –1 à 3, l’algorithme actualisé étant notamment plus sévère sur l’attribution des points pour les fibres et pour les protéines.  

    Cependant, il faut noter que le Nutri-Score de l’ensemble des pâtes à pizza du marché devrait se dégrader, et la pâte à pizza fine graines et céréales d’Herta pourrait malgré tout conserver un Nutri-Score mieux disant que ses concurrents. 

    Une notation effectuée sur le produit non cuit

    Notons que les valeurs nutritionnelles de la pâte à pizza sur lesquelles se base le calcul du Nutri-Score sont celles du produit « tel que vendu », c’est-à-dire pour une pâte non cuite. À la cuisson, ces valeurs nutritionnelles vont évoluer, et la table CIQUAL de l’Anses³ nous en donne, pour une pâte à pizza moyenne, l’estimation de sa composition nutritionnelle : 

    Notons que les valeurs nutritionnelles de la pâte à pizza sur lesquelles se base le calcul du Nutri-Score sont celles du produit « tel que vendu », c’est-à-dire pour une pâte non cuite. À la cuisson, ces valeurs nutritionnelles vont évoluer, et la table CIQUAL de l’Anses nous en donne, pour une pâte à pizza moyenne, l’estimation de sa composition nutritionnelle : 

    À la cuisson, l’eau présente dans la pâte crue s’évapore, ce qui entraine une concentration des nutriments : la pâte à pizza réellement consommée est alors 35% plus riche en énergie, 30% plus riche en sel et presque 6 fois plus riche en acides gras saturés, notamment. 

    Aussi si l’on appliquait ces coefficients de dessication à la pâte fine graines et céréales d’Herta précédemment analysée, celle-ci passerait d’un Nutri-Score A à un Nutri-Score B après cuisson avec 359 kcal pour 100g (au lieu de 266 kcal pour 100g pour la pâte crue), 4,9g pour 100g d’acides gras saturés (au lieu de 0,7g pour 100g), 1,4g pour 100g de sucres (au lieu de 0,6g pour 100g), 1,3g pour 100g de sel (au lieu de 1g pour 100g), 3,5g de fibres pour 100g (au lieu de 3,1g pour 100g) et 9g de protéines pour 100g (au lieu de 8,2g pour 100g). 

    La pâte n’est qu’une partie de tous les ingrédients composant une pizza

    En réalité, une pâte à pizza est rarement consommée nue. On va généralement la garnir de divers ingrédients, qui conditionneront les valeurs nutritionnelles finales du produit.  

    La pâte à pizza Fine Graines et Céréales d’Herta pèse 260g. Si l’on regarde les pizzas garnies industrielles du marché, on observe des grammages d’environ 400g selon les marques, voire jusque 600g pour certaines références généralement composées d’une pâte fourrée au fromage. Ainsi, la pâte à pizza ne représente généralement que 40 à 50% du poids total du produit et donc, virtuellement, de son classement Nutri-Score final. 

    Si les pâtes à pizza présentes sur le marché affichent en moyenne un Nutri-Score C, les pizzas garnies que l’on trouve dans les rayons présentent fréquemment un Nutri-Score différent. C’est plutôt celui-ci qui va être en réalité intéressant pour le consommateur (et encore, il s’agit du Nutri-Score avant cuisson…).

    De même, à la maison, la qualité nutritionnelle de la pizza consommée dépendra, jusqu’à 60%, des ingrédients choisis en garniture.  

    La garniture explique la variabilité des Nutri-Score d'une pizza

    Si les pâtes à pizza du commerce présentent une faible variabilité de Nutri-Score, ce n’est pas le cas des pizzas garnies : en effet, c’est principalement la garniture qui va peser dans la balance.  

    Qu’elle soit faite maison, commandée au restaurant ou choisie dans les rayons du supermarché, une pizza peut être plus ou moins riche en acides gras saturés, en sel, en énergie mais aussi en protéines, en fibres : certains ingrédients orienteront la note vers le vert (base sauce tomate, légumes, protéines maigres, etc.), tandis que d’autres auront tendance à détériorer la note (fromages, charcuterie, base crème, etc.). 

    Les Nutri-Score, calculés pour 100g de produit, peuvent alors être significativement différents. Et c’est comme cela qu’en 2022, Domino’s Pizza a réussi à élargir sa gamme avec une toute nouvelle recette Nutri-Score A, devenant alors la première chaîne de pizzas à proposer un choix allant du Nutri-Score A au Nutri-Score D⁴.

    pizza-ingredients

    tableaux-nutri-score

    La question de ce qui est réellement consommé

    Le Nutri-Score donne des indications pour 100g de produit : il prend en compte sa teneur en nutriments et en aliments à favoriser ou limiter. Le Nutri-Score ne considère donc pas la quantité réellement consommée. En l’occurrence, les fabricants indiquent généralement qu’une pizza représente 2 portions de 200g. Pourtant, lorsqu’on s’attable dans une pizzeria, il n’est pas rare de consommer une pizza entière qui peut peser jusqu’à 800g ! 

    Nutri-score

    Si l’on revient aux pizzas Dominos et notamment cette fameuse pizza Nutri-score A : les valeurs nutritionnelles sont issues de calculs théoriques (sur une portion de 100g), et en réalité, ces valeurs peuvent légèrement varier lors de la fabrication des produits en magasin. Ainsi :  

    • Si la recette n’est pas respectée à la lettre, les valeurs nutritionnelles et donc le Nutri-score, pourraient changer.  
    • De la même façon, deux portions différentes d’une même pizza pourraient ne pas présenter le même Nutri-Score si les ingrédients n’y sont pas répartis de façon homogène. 

    Une pâte à pizza qui saura ravir les grands consommateurs que les Français sont

    Aujourd’hui, l’amélioration du profil nutritionnel est un véritable enjeu compétitif pour les industriels de l’agroalimentaire, et la France est le deuxième marché contenant le plus de consommateurs de pizzas au Monde, derrière les États-Unis et devant l’Italie.  

    Herta a donc su se démarquer intelligemment en développant une pâte à pizza Nutri-Score A, dans l’optique d’améliorer le profil nutritionnel des repas que l’on cuisine à la maison. La méthodologie de calcul du Nutri-Score et la réalité de consommation de cette typologie de produit nuancent le caractère rupturiste de cette innovation. Mais du fait de la grande variabilité de composition nutritionnelle des pizzas, le Nutri-Score reste un outil de comparaison intéressant pour le consommateur lorsqu’il choisit une pizza. Et la composition de la pâte y contribue.

    Marie Latour

    Marie Latour

    Consultante Scientifique chez ProtéinesXTC. Passionnée par les enjeux autour de l'alimentation de demain, la nutrition du sportif et la course à pied longue distance.

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    L’été dernier, Herta a mis sur le marché la toute première pâte à pizza classée Nutri-Score A : la Pâte à Pizza Fine Graines et Céréales¹. L’occasion pour nous d’exercer notre œil analytique sur cette innovation qui permet de mettre en lumière l’ensemble de cette gamme de produits prêts à cuisiner !

    Qu’est-ce qui joue sur le Nutri-Score d’une pâte à pizza ?

    Pour faire une pâte à pizza, rien de plus simple : de la farine, du sel, de la levure, de la matière grasse végétale et de l’eau peuvent à minima suffire. 

    La variabilité nutritionnelle de la pâte à pizza réside dans le choix précis des ingrédients : le type de farine (plus ou moins complète et jouant donc sur la teneur en fibres), le type de matières grasses (colza, noix, olive…), la quantité sel. Ou encore de la présence d’ingrédients supplémentaires, fonctionnels ou non qui pourraient faire varier encore les teneurs en nutriments et donc le Nutri-Score du produit. 

    Si l’on consulte la base de données Open Food Facts², on constate que la majorité des pâtes à pizza vendues en France présente un Nutri-Score C (voir ci-dessous). Certaines affichent toutefois un Nutri-Score D, en raison de teneurs plus importantes en acides gras saturés et/ou en sel.  

    img-pate-pizza

    Un Nutri-Score A pour une pâte à pizza, comment est-ce possible ?

    Pour comprendre les « améliorations » nutritionnelles de la pâte à pizza Nutri-Score A, intéressons-nous d’abord à sa grande sœur, c’est-à-dire la version classique de la Pâte à Pizza Fine et Ronde d’Herta dans laquelle on retrouve les ingrédients suivants : Farine de BLÉ, Eau, Huile de colza, GLUTEN de BLÉ, Sel, Alcool, Jus de citron concentré, Levure.

    Le produit apporte 279 kcal pour 100g, 0,4g d’acides gras saturés, 2g de sucres, 2,6g de fibres, 8,6g de protéines et 1,5g de sel. Ces valeurs nutritionnelles valent au produit un Nutri-Score B. (Il est important de rappeler que les additifs ne sont pas pris en compte dans le calcul.)

    Dans la version Graines et Céréales de la Pâte à Pizza Fine d’Herta, on retrouve les ingrédients suivants : Farines de céréales (Blé 48%, Épeautre 8,5%, Sarrasin 1%), Eau, Graines (Quinoa rouge 2%, Pavot 1%, Chia 1% (Salvia hispanica), Huile d’olive 3%, Son de Blé, Sel, Levain de Blé, Alcool.

    Le produit apporte 266 kcal pour 100g, 0,7g d’acides gras saturés, 0,6g de sucres, 3,1g de fibres, 8,2g de protéines et 1g de sel.  Dans cette nouvelle recette, Herta a donc :

    • Remplacé la farine de blé par un mélange de farines : blé, épeautre, sarrasin. Si la farine de blé reste majoritaire, l’épeautre et le sarrasin permettent d’augmenter la teneur en fibres de la pâte. En effet, la farine d’épeautre est notamment près de quatre fois mieux pourvue en fibres que la farine de blé (9,3g/100g contre 2,5g/100g). Le son de blé permet également d’augmenter la teneur en fibres.
    • Ajouté un mélange de graines (quinoa rouge, pavot et chia), qui vont contribuer à augmenter la teneur en fibres de la pâte – Même si ce n’est pas pris en compte dans le calcul du Nutri-Score, elles vont également permettre d’augmenter la teneur en acides gras polyinsaturés. – En revanche ces graines ne sont pas comptabilisées dans la composante fruits, légumes, légumes secs, fruits à coques et huiles de colza, de noix et d’olive du Nutri-Score.
    • Diminué la quantité de sel de 33%  

    En revanche, le fait de remplacer l’huile de colza par de l’huile d’olive ne permet pas de diminuer la quantité d’acides gras saturés dans la recette.

    Et avec l’algorithme actualisé du Nutri-Score ?

    Avec l’algorithme actualisé du Nutri-Score, qui devrait entrer en vigueur en janvier 2024, cette pâte à pizza obtient un Nutri-Score C.  

    On observe une différence de score chiffré, qui passe de –1 à 3, l’algorithme actualisé étant notamment plus sévère sur l’attribution des points pour les fibres et pour les protéines.  

    Cependant, il faut noter que le Nutri-Score de l’ensemble des pâtes à pizza du marché devrait se dégrader, et la pâte à pizza fine graines et céréales d’Herta pourrait malgré tout conserver un Nutri-Score mieux disant que ses concurrents. 

    Une notation effectuée sur le produit non cuit

    Notons que les valeurs nutritionnelles de la pâte à pizza sur lesquelles se base le calcul du Nutri-Score sont celles du produit « tel que vendu », c’est-à-dire pour une pâte non cuite. À la cuisson, ces valeurs nutritionnelles vont évoluer, et la table CIQUAL de l’Anses³ nous en donne, pour une pâte à pizza moyenne, l’estimation de sa composition nutritionnelle : 

    Notons que les valeurs nutritionnelles de la pâte à pizza sur lesquelles se base le calcul du Nutri-Score sont celles du produit « tel que vendu », c’est-à-dire pour une pâte non cuite. À la cuisson, ces valeurs nutritionnelles vont évoluer, et la table CIQUAL de l’Anses nous en donne, pour une pâte à pizza moyenne, l’estimation de sa composition nutritionnelle : 

    À la cuisson, l’eau présente dans la pâte crue s’évapore, ce qui entraine une concentration des nutriments : la pâte à pizza réellement consommée est alors 35% plus riche en énergie, 30% plus riche en sel et presque 6 fois plus riche en acides gras saturés, notamment. 

    Aussi si l’on appliquait ces coefficients de dessication à la pâte fine graines et céréales d’Herta précédemment analysée, celle-ci passerait d’un Nutri-Score A à un Nutri-Score B après cuisson avec 359 kcal pour 100g (au lieu de 266 kcal pour 100g pour la pâte crue), 4,9g pour 100g d’acides gras saturés (au lieu de 0,7g pour 100g), 1,4g pour 100g de sucres (au lieu de 0,6g pour 100g), 1,3g pour 100g de sel (au lieu de 1g pour 100g), 3,5g de fibres pour 100g (au lieu de 3,1g pour 100g) et 9g de protéines pour 100g (au lieu de 8,2g pour 100g). 

    La pâte n’est qu’une partie de tous les ingrédients composant une pizza

    En réalité, une pâte à pizza est rarement consommée nue. On va généralement la garnir de divers ingrédients, qui conditionneront les valeurs nutritionnelles finales du produit.  

    La pâte à pizza Fine Graines et Céréales d’Herta pèse 260g. Si l’on regarde les pizzas garnies industrielles du marché, on observe des grammages d’environ 400g selon les marques, voire jusque 600g pour certaines références généralement composées d’une pâte fourrée au fromage. Ainsi, la pâte à pizza ne représente généralement que 40 à 50% du poids total du produit et donc, virtuellement, de son classement Nutri-Score final. 

    Si les pâtes à pizza présentes sur le marché affichent en moyenne un Nutri-Score C, les pizzas garnies que l’on trouve dans les rayons présentent fréquemment un Nutri-Score différent. C’est plutôt celui-ci qui va être en réalité intéressant pour le consommateur (et encore, il s’agit du Nutri-Score avant cuisson…).

    De même, à la maison, la qualité nutritionnelle de la pizza consommée dépendra, jusqu’à 60%, des ingrédients choisis en garniture.  

    La garniture explique la variabilité des Nutri-Score d'une pizza

    Si les pâtes à pizza du commerce présentent une faible variabilité de Nutri-Score, ce n’est pas le cas des pizzas garnies : en effet, c’est principalement la garniture qui va peser dans la balance.  

    Qu’elle soit faite maison, commandée au restaurant ou choisie dans les rayons du supermarché, une pizza peut être plus ou moins riche en acides gras saturés, en sel, en énergie mais aussi en protéines, en fibres : certains ingrédients orienteront la note vers le vert (base sauce tomate, légumes, protéines maigres, etc.), tandis que d’autres auront tendance à détériorer la note (fromages, charcuterie, base crème, etc.). 

    Les Nutri-Score, calculés pour 100g de produit, peuvent alors être significativement différents. Et c’est comme cela qu’en 2022, Domino’s Pizza a réussi à élargir sa gamme avec une toute nouvelle recette Nutri-Score A, devenant alors la première chaîne de pizzas à proposer un choix allant du Nutri-Score A au Nutri-Score D⁴.

    pizza-ingredients

    tableaux-nutri-score

    La question de ce qui est réellement consommé

    Le Nutri-Score donne des indications pour 100g de produit : il prend en compte sa teneur en nutriments et en aliments à favoriser ou limiter. Le Nutri-Score ne considère donc pas la quantité réellement consommée. En l’occurrence, les fabricants indiquent généralement qu’une pizza représente 2 portions de 200g. Pourtant, lorsqu’on s’attable dans une pizzeria, il n’est pas rare de consommer une pizza entière qui peut peser jusqu’à 800g ! 

    Nutri-score

    Si l’on revient aux pizzas Dominos et notamment cette fameuse pizza Nutri-score A : les valeurs nutritionnelles sont issues de calculs théoriques (sur une portion de 100g), et en réalité, ces valeurs peuvent légèrement varier lors de la fabrication des produits en magasin. Ainsi :  

    • Si la recette n’est pas respectée à la lettre, les valeurs nutritionnelles et donc le Nutri-score, pourraient changer.  
    • De la même façon, deux portions différentes d’une même pizza pourraient ne pas présenter le même Nutri-Score si les ingrédients n’y sont pas répartis de façon homogène. 

    Une pâte à pizza qui saura ravir les grands consommateurs que les Français sont

    Aujourd’hui, l’amélioration du profil nutritionnel est un véritable enjeu compétitif pour les industriels de l’agroalimentaire, et la France est le deuxième marché contenant le plus de consommateurs de pizzas au Monde, derrière les États-Unis et devant l’Italie.  

    Herta a donc su se démarquer intelligemment en développant une pâte à pizza Nutri-Score A, dans l’optique d’améliorer le profil nutritionnel des repas que l’on cuisine à la maison. La méthodologie de calcul du Nutri-Score et la réalité de consommation de cette typologie de produit nuancent le caractère rupturiste de cette innovation. Mais du fait de la grande variabilité de composition nutritionnelle des pizzas, le Nutri-Score reste un outil de comparaison intéressant pour le consommateur lorsqu’il choisit une pizza. Et la composition de la pâte y contribue.

    Marie Latour

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    Consultante Scientifique chez ProtéinesXTC. Passionnée par les enjeux autour de l'alimentation de demain, la nutrition du sportif et la course à pied longue distance.

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    L'oeil de Protéinesxtc

    Pour soutenir la production de protéines végétales françaises, présentons-les comme elles sont : nécessaire, vertueuses, rentables... et délicieuses

    À travers le prisme des protéines végétales et leur culture en France, nous soulignons le besoin d’adopter une vision systémique et globale concernant la souveraineté alimentaire. Afin que chaque acteur de la chaîne puisse s’y retrouver, il est nécessaire de structurer et développer les filières de production de légumineuses tout en stimulant leur consommation finale. Cela requiert une connaissance fine des enjeux (locaux et globaux) auxquels l’amont agricole fait face, en plus d’une compréhension des attentes des consommateurs.

    Côté consommateurs, cela passera par recréer du lien avec les producteurs et réhumaniser la chaîne de valeur qui nous permet aujourd’hui de nous nourrir. Des marques font ainsi le choix de s’engager auprès des producteurs, comme L’Atelier Blini qui a co-créé un collectif d’acteurs français engagés pour engager les producteurs vers une transition agro-écologique des filières Blé et Pois chiche, selon les principes de l’agriculture régénératrice³³. En visibilisant cette démarche à travers ses produits, l’entreprise amène les consommateurs à prendre conscience des efforts mis en œuvre plus en amont dans la production, replaçant ainsi la consommation au cœur des enjeux du système agri-alimentaire.

    Cela passera aussi par réconcilier les ménages avec le goût et la cuisine des légumineuses, en leur apportant des connaissances pratiques, des conseils d’achat, d’organisation et de préparation, mais avant tout en réassociant le plaisir alimentaire à la consommation des protéines végétales, dès le plus jeune âge.³⁴ 

    Frederic Bayer

    Frederic Bayer

    Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.

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    Attentes et réalités du marché

    Selon les données du Baromètre Protéines France 2022²⁴, les vertus des protéines végétales sont aujourd’hui bien perçues par les Français. Elles concernent la santé (85%) et l’environnement (73%), et leur notoriété globale est en hausse :

    • 41% des Français, les considèrent comme leur troisième source de protéines la plus importante, après la viande et les œufs mais avant le poisson.  
    • 44% déclarent avoir acheté au moins une fois des produits à base de protéines végétales et 11% en achètent de façon régulière.

    Voici le classement des gammes de produits végétaux les plus plébiscitées par les Français :

    1. Les alternatives végétales à la viande (59%)
    2. Les desserts végétaux (39%)
    3. Les boissons végétales (38%)

    En parallèle, on observe, en déclaratif, une diminution de la consommation de viande en 2022²⁵: 

    • 34% des Français déclarent avoir réduit leur consommation de produits animaux (viandes et autres) contre 25% en 2016. Cette tendance est d’autant plus forte chez les jeunes et chez les consommateurs ayant un niveau d’études élevé.
    • 20% se définissent comme flexitariens,
    • 6% végétariens (x2 par rapport à 2020) et 4% vegans.

    Pour autant, cette diminution déclarative ne se retrouve pas dans les chiffres de consommation de viande : la consommation moyenne par français étant passée de 84,9 kg équivalent-carcasse (kgec) par habitant en 2021 à 85,2 kgec par habitant en 2022 (+ 0,5 %). ²⁶

    Côté marché, celui des substituts végétaux en France a enregistré une augmentation de 10% en un an atteignant ainsi 497 millions d’euros en 2021.²⁷ Les projections pour l’avenir :

    • Le marché devrait atteindre 15 Mds € en 2025.²⁸ 
    • 60% de la viande que nous mangerons en 2040 sera artificielle ou végétale.²⁹

    Et qu’en est-il pour la filière légumineuse du côté de l’offre ? Notre base de données INSPIRE NEW FOOD DATA³⁰, qui recense les innovations alimentaires dans le monde, nous donne quelques indices : en 2022, 15,7% des innovations alimentaires lancées en Europe étaient des produits à base de légumineuses (vs 11% en 2018).

    Au cours des dernières cinq années, les légumineuses ont connu une expansion remarquable, avec des lancements de plus en plus nombreux notamment pour la catégorie traiteur. Aujourd’hui le potentiel de développement est surtout sur les autres catégories de produits :

    •  Substituts carnés dans la catégorie boucherie/ charcuterie/ volaille (+4pts vs 2021)  
    • Produits d’épicerie pour l’apéritif (+2pts vs 2021)
    • Produits sucrés de biscuiteries ou céréales et barres céréalières (+1pt vs 2021) 

    Les trois légumineuses les plus travaillées dans ces innovations sont : les pois chiches, les lentilles et le soja (qui a néanmoins connu une baisse progressive d’utilisation).

    De son côté, l’utilisation des protéines de pois est en augmentation continue, notamment tirées par leur emploi sous forme fractionnée pour l’enrichissement protéique des substituts aux produits carnés.

    Cet engouement apparent des consommateurs pour les protéines végétales est aujourd’hui encore bridé par 3 grands défis³¹, qu’il ne tient qu’aux acteurs du secteur de la protéine végétale (producteurs, industriels, distributeurs, régulateurs, mais aussi médias et publicitaires) de relever :

    •  La perception encore négative des produits transformés, ou ultra-transformés, dont font partie l’écrasante majorité des substituts végétaux vient ainsi en opposition aux attributs résolument bénéfiques des protéines végétales pour la santé et l’environnement. Une communication axée sur les bienfaits nutritionnels de ces produits pourrait par exemple atténuer la perception de non-naturalité.³²
    • Les prix des substituts végétaux, jugés encore trop élevés notamment aux yeux des jeunes consommateurs. À moyen terme, l’augmentation de la demande globale et la généralisation de l’offre devraient peu à peu aider à faire baisser les coûts de production, et in fine les prix à la vente. La valorisation de l’origine française peut également apporter une valeur ajoutée.   
    • Les habitudes et perceptions des consommateurs en termes de profil organoleptique des substituts végétaux, en comparaison aux produits d’origine animale, peuvent encore représenter un frein aux changements de comportement. La filière végétale travaille d’arrache-pied pour mettre en avant le côté « plaisir » et gourmand des produits à travers la formulation et la communication sur et autour des produits.

    HARI & CO
    (FRANCE) Substitut de viande biologique sans additif à base de légumineuses françaises. Riche en protéines. Sans soja. ​

    COOPERL (France)
    Substitut de burger à base de légumineuses françaises.

    MIOUM (France)
    Cookie équilibré, 100% végétal, à base de haricots blancs, aux cranberries avec éclats de noix de macadamia. Nutri-Score A. Riche en protéines et fibres.

    Frederic Bayer

    Frederic Bayer

    Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.

    Sources : 24 https://onav.fr/wp-content/uploads/2022/12/Les-Francais-et-les-proteines-vegetales-en-2022.pdf
    25  KantarFood 360, 2022 en partenariat avecProtéinesXTC
    26 https://www.franceagrimer.fr/content/download/71709/document/SYN-VIA-Conso%20viande%20Fce2022.pdf
    27 NielsenIQ, CAD à P4 2021 ; : Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV)
    28 NielsenIQ, CAD à P4 2021 ; LSA «La grande ruée vers les protéines végétales», 2021
    29 NielsenIQ, CAD à P4 2021 ; LSA «La grande ruée vers les protéines végétales», 2021
    30 https://www.proteinesxtc.com/database-innovation-inspire/
    31 https://www.lsa-conso.fr/la-grande-ruee-vers-les-proteines-vegetales,383773
    32 Evidemment, il existe des produits non ou peu transformés à base de protéines végétales, notamment des salades riches en légumineuses, des légumineuses en conserves, et des tartinables tel que le houmous de pois chiches.  

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  8. Focus sur les légumineuses 3/5

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    Les légumineuses : un très fort potentiel encore sous-exploité

    Les légumineuses et leur production pour la consommation alimentaire humaine présentent une liste d’atouts longue comme un jour sans pois.

    Atouts nutritionnels et culinaires

    Les légumineuses sont : 
    • riches en fibres, dont les apports, encore insuffisants aujourd’hui, sont encouragés par les autorités de santé française et européenne
    • riches en protéines, contenant la totalité des acides aminés essentiels. La biodisponibilité légèrement inférieure des protéines végétales par rapport aux animales est largement compensée lorsque consommées en association avec une céréale ou après un process de trempage, fermentation, etc.
    • généralement une source significative d’un certain nombre de vitamines et minéraux, comme le manganèse, le phosphore ou le cuivre⁹.

    Qu’elles soient consommées en plat chaud, en salade, en entrée, plat, dessert ou snacking, les légumineuses sont versatiles : de nombreuses recettes créatives permettent de consommer des légumineuses facilement, relativement rapidement et avec beaucoup de saveurs.

    Par ailleurs, les légumineuses trouvent également de plus en plus leur place dans des produits plus ou moins transformés, y compris dans des formats où on les attend moins : chips soufflées d’apéritif, desserts fondants et gourmands, boissons, etc. Ainsi, elles ouvrent le champ des possibles en termes d’innovation alimentaire : en seulement 5 ans, nous avons constaté une augmentation de 30% des lancements de produits à base de légumineuses dans le monde¹⁰. Historiquement, ces lancements comportaient une promesse de santé prédominante, mais les produits à base de légumineuses investissent désormais de façon visible la sphère du plaisir, en jouant sur la gigantesque palette de goûts et de textures que permet cette matière première.

    Côté prix, les légumineuses sous forme brute coûtent en général moins cher que les produits élaborés, mais aussi que leur équivalent en protéines animales. Encore faut-il savoir les cuisiner soi-même, avoir un peu de temps à y consacrer, et vouloir développer un goût pour celles-ci. Des recettes inspirantes, faciles et pratiques sont disponibles de partout (efforts combinés des interprofessions¹¹, de l’État¹², des marques¹³, des médias¹⁴, des communautés culinaires¹⁵, etc.) et devraient contribuer à rendre la gloire perdue des légumineuses dans les cuisines françaises.

    Rappelons-le : la production historique de certaines légumineuses est protégée en France par des signes de qualité. Ainsi, la lentille verte du Puy et le coco de Paimpol possèdent une Appellation d’Origine Contrôlée et le haricot Tarbais, la lentille verte du Berry, le lingot du Nord et la mogette de Vendée possèdent une Indication Géographique Protégée.

    Atouts environnementaux et écologiques

    Les légumineuses captent l’azote atmosphérique et le fixent dans les sols cultivés grâce aux bactéries présentes dans leur réseau racinaire. C’est un bénéfice agronomique inestimable. En effet, dans l’agriculture actuelle, l’azote reste encore très largement apporté aux cultures par des engrais minéraux de synthèse (de la même manière que l’on apporte du phosphore et du potassium), qui sont pour grande partie responsables des émissions de protoxyde d’azote (NO) par l’agriculture, un gaz à effet de serre au pouvoir réchauffant plus de 100 fois plus puissant que le CO à masse de gaz équivalente¹⁶. De même, le processus de synthèse d’azote minéral repose aujourd’hui sur l’utilisation d’énergies fossiles, très émettrices de CO¹⁷. En stockant naturellement l’azote atmosphérique dans les sols, les légumineuses permettent ainsi des rotations de cultures plus vertueuses en réduisant le besoin d’intrants azotés pour les cultures qui les suivent¹⁸. Par ailleurs, les légumineuses peuvent également être intégrées aux mélanges de cultures servant à produire de l’énergie décarbonée via méthanisation, enrichissant en azote les digestats destinés à revenir au sol. ¹⁹

    De plus, lorsqu’elles sont intégrées dans des rotations de cultures, les légumineuses stimulent la biodiversité agricole (auxiliaires de culture, faune du sol, etc.), et améliorent ainsi la résilience des exploitations agricoles face aux perturbations liées au changement climatique, en contribuant à de nombreux services écosystémiques : pollinisation, lutte biologique contre les ravageurs, santé du sol, etc.²⁰.

    Enfin, ce sont des plantes nécessitant généralement moins d’eau²¹ que les céréales, le maïs, etc., ce qui est un avantage certain dans un contexte de sécheresses de plus en plus fréquentes et intenses en France.

    La végétalisation : le meilleur levier pour réduire l’empreinte carbone de notre assiette

    De manière indirecte, les légumineuses sont un levier majeur de réduction de l’empreinte carbone de nos assiettes car elles permettent de végétaliser nos régimes alimentaires.

    Pour rappel, l’alimentation compte pour environ 2 tonnes d’équivalent CO par an et par habitant en France, (sur un bilan carbone moyen de 8,9t CO2eq/habitant en 2021²²), soit plus de 20% de nos émissions de carbone individuelles en moyenne.

    Si l’on compare l’empreinte carbone de différents aliments (voir graphique ci-dessous), on retrouve parmi les plus émetteurs les viandes, les produits laitiers et certains produits de la mer en aquaculture. Du point de vue nutritionnel, ces produits sont notamment inclus dans notre alimentation pour leur apport en protéines.

    Source : OurWorldInData

    De fait, en substituant ne serait-ce qu’une partie des protéines animales dans nos régimes alimentaires par des légumineuses, notre impact carbone global diminue drastiquement. Si la France veut respecter ses engagements environnementaux, notamment en termes d’émission de GES, la végétalisation de nos régimes alimentaires demande un effort combiné de tout notre système agro-alimentaire, filières animales (réduction préconisée du cheptel, notamment, qui divise le milieu agricole²³) comme végétales, des politiques, producteurs, transformateurs, distributeurs jusqu’aux consommateurs.

    Frederic Bayer

    Frederic Bayer

    Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.

    Sources : 8 Les protéines végétales : intérêts et limites. Thèse de pharmacologie, 2021, Claire Botella https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-03210847/document
    9 https://ciqual.anses.fr/ 
    10 Chiffre issu de la base Inspire NewFoodData de ProtéinesXTC, 2022
    11 Terres Univia, 2022 https://www.terresunivia.fr/decouvrir-terres-univia/actualites/une-idee-legumineuse-10-recettes-originales-pour-changer-votre
    12 https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/29/

    13 https://www.fondation-louisbonduelle.org/2016/12/16/fetes-legumineuses/

    14 https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Fiches-cuisine/Tous-les-themes/Recettes-de-legumineuses ou https://www.marieclaire.fr/cuisine/15-recettes-pour-cuisiner-les-legumineuses,1374453.asp 

    15 https://chefsimon.com/recettes/tag/l%C3%A9gumineuses ou https://www.ricardocuisine.com/recettes/plats-principaux/legumineuses

    16 Ademe, Définition, sources d’émissions et impacts du protoxyde d’azote, mis à jour en 2021 https://expertises.ademe.fr/professionnels/entreprises/reduire-impacts/reduire-emissions-polluants/dossier/protoxyde-dazote-n2o/definition-sources-demissions-impacts-protoxyde-dazote

    17 https://reseauactionclimat.org/publications/gaz-a-effet-de-serre-et-fertilisation-azotee-initiatives-territoriales/

    18 Nature, 2022 https://www.nature.com/articles/s41467-022-32464-0 

    19 https://www.arvalis.fr/infos-techniques/une-interculture-particuliere-pour-produire-de-lenergie

    20 FAO, 2021 https://www.fao.org/documents/card/en/c/e82d01ab-c39f-4fe1-a7ec-bebcc069dc02/ 

    21 https://www.notre-environnement.gouv.fr/actualites/breves/article/les-legumineuses-des-bienfaits-pour-la-sante-et-pour-l-environnement  

    22 https://www.statistiques.developpement-durable.gouv.fr/lempreinte-carbone-de-la-france-de-1995-2021 

    23 https://www.paysansdelaloire.fr/articles/01/06/2023/La-Cour-des-comptes-veut-une-reduction-importante-du-cheptel-bovin-89762

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  9. Le Plan Protéines Végétales 2/5

    Protéines végétales :
    les muscles de la transition agro-alimentaire française

    26 septembre 2023

    Article 2/5


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    Le Plan Protéines Végétales

    Atteindre l'autonomie protéique en France, dans les cheptels comme dans les foyers

    L’alimentation du bétail français repose pour partie sur la consommation d’aliments protéiques, en particulier les tourteaux d’oléagineux, qui sont les co-produits de la trituration de plantes oléagineuses pour en récupérer l’huile végétale (de tournesol, de colza, de soja). Les tourteaux n’ont plus qu’une faible part de matières grasses, mais une forte concentration en protéines⁴.

    L’enjeu d’autonomie protéique des filières d’élevage, invoqué dans les ambitions de souveraineté alimentaire de notre pays, résulte du déséquilibre entre notre production nationale de tourteaux d’oléagineux et la consommation de notre bétail. En effet, si notre production en 2021 de colza est presque équivalente à notre consommation, la balance est déficitaire pour le tournesol⁵ voire très largement déficitaire pour le soja⁶, ce qui rend les importations indispensables pour couvrir la demande (voir proportions ci-dessous).

    Production et consommation des tourteaux en France (2012-2013), en tonnes
    (Source : Terres Univia)

    Dans un contexte géopolitique perturbé et parfois imprévisible (crise climatique, guerre en Ukraine, boycotts américains…), l’autonomie protéique devient plus que jamais un levier de souveraineté alimentaire, qui nécessite des investissements  : des filières et des outils de transformation et de valorisation (alimentaire, biomasse/énergie, fertilisants organiques, etc.).

    • faire évoluer nos pratiques culturales vers plus de résilience,
    • introduire plus de légumineuses dans les rotations,
    • doter les agriculteurs ou les collectifs de machines de séchage, de récolte, développer des filières et des outils de transformation et de valorisation (alimentaire, biomasse/énergie, fertilisants organiques, etc.)

    Tout ceci a un coût pour lequel le gouvernement a lancé en 2021 un plan de financement, le Plan Protéines Végétales.

    « Le plan protéines végétales vise à réduire la dépendance de la France aux importations de protéines végétales des pays tiers, à permettre aux éleveurs d’améliorer leur autonomie pour l’alimentation de leurs animaux, et à encourager les Français à augmenter leur consommation de protéines végétales, pour répondre aux nouvelles recommandations nutritionnelles.⁷» 

    En allouant 100M€ à ce plan dans le cadre de France Relance, l’Etat renouvelle son engagement pour accompagner les filières agricoles et d’élevage vers l’autonomie protéique, mais finance également les efforts pour démocratiser plus largement les légumineuses directement dans nos assiettes.

    En effet, la consommation de légumineuses en France (comme en Europe) est encore jugée trop faible au regard de leurs atouts (santé, environnement) et des recommandations formulées dans le cadre du Programme National Nutrition-Santé (PNNS) : les légumineuses, c’est au moins deux fois par semaine.
    Actuellement loins de cette recommandation, il y a un réel enjeu à réconcilier les Français avec elles.

    assiete-haricots-img

    Le Plan Protéines Végétales vise donc :

    • à articuler un développement des cultures de protéines végétales françaises destinées à l’alimentation animale pour moins dépendre des importations,
    • à étoffer notre potentiel de production de légumineuses à graines pour la consommation humaine,
    • à augmenter leur consommation au global.

    Nous avons besoin d’avancer sur ces 3 développements en synergie : en effet, une hausse de la demande française sans augmentation de notre production induirait un recours plus important aux importations, tandis qu’une augmentation de la production sans une demande plus importante pour des légumineuses françaises pourrait représenter un risque de surproduction, d’autant plus dommageable pour nos filières dans un contexte d’incertitude climatique.

    Frederic Bayer

    Frederic Bayer

    Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.

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    Quelles protéines végétales produisons-nous sur terre ? 1/5

    Protéines végétales :
    les muscles de la transition agro-alimentaire française

    25 septembre 2023

    Article 1/5


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    À l’heure où sonnent en continu les cloches de la transition agro-écologique et alimentaire, une végétalisation globale de nos assiettes devient un impératif. Inutile de lutter contre, autant l’embrasser avec enthousiasme et pragmatisme. 

    Les protéines végétales sont devenues en une quinzaine d’années un terrain de convergence stratégique pour des enjeux majeurs qui pèsent sur notre système de production et de transformation agro-alimentaires : structuration des filières agricoles vers plus de pratiques agro-écologiques, transition alimentaire par la végétalisation de nos assiettes, mise en cohérence des recommandations nutritionnelles françaises et de notre système de production agricole, objectif de souveraineté protéique pour nos cheptels, production d’énergie bas carbone (méthanisation, biofuel, etc.), etc.

    Quelles protéines végétales produisons-nous sur terre ?

    En 2023, les protéines alimentaires restent encore globalement associées aux produits animaux (viandes, poissons, produits laitiers, œufs) pour le grand public. Cependant, leur présence en quantités significatives dans les produits végétaux est de mieux en mieux reconnue¹.

    Voici un classement d’aliments² régulièrement consommés dans les régimes alimentaires français, selon leurs taux de protéines (pour 100g d’aliment) :

    • Parmesan/fromages secs : 38g

    • Conserve de thon à l’huile : 31g
    • Cacahuètes grillées / amandes / pistaches : 30g
    • Saucisson / jambon cru : 26g
    • Viande blanche ou rouge grillée (moyenne): 25g
    • Emmental / fromages pâte molle: 25g
    • Poisson cuit (moyenne) : 23g
    • Fruits secs (moyenne): 15-20g
    • Steak de soja: 17g
    • Œufs au plat/omelette: 14g
    • Biscottes: 13g
    • Pain / viennoiseries: 10g
    • Chocolat : 8-9g
    • Muesli: 8g
    • Pois chiches / haricots blancs ou rouges / lentilles cuites : 6-8g
    • Chips: 5-6g
    • Pâtes / riz cuits : 5-6g
    • Salade / oignons / tomates / fruits: 1-1,5g  

    Si les céréales complètes, les fruits à coques et certaines algues en contiennent en quantités significatives, la production humaine de protéines végétales est, en proportion, plus largement représentée par les légumineuses, ces plantes dont les fruits comestibles sont contenus dans des gousses, et que l’on divise généralement en deux catégories³:

    Les légumineuses fourragères, plutôt destinées à l’alimentation animale, telles que la luzerne, le lupin, ou encore les trèfles 

    Les légumineuses à graines, qui sont comestibles par l’homme : le soja, la lentille, la fève, le haricot, les pois 

    legumineuse-img

    En France, la production de légumineuses se concentre essentiellement sur la production de luzerne, de lupin et de trèfles ainsi que de fèves et de pois protéagineux.

    Frederic Bayer

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