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Végétalisation des assiettes françaises : Fleury Michon tranche dans le vif
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Fleury Michon, acteur majeur et historique (120 ans d’existence en 2025) de la transformation alimentaire en France, se positionne de manière stratégique parmi ses concurrents spécialistes de la charcuterie, sur le flexitarisme et la protéine d’origine végétale, grâce à sa nouvelle gamme de tranches végé à base de légumineuses. 🌱🍖
🍽️Fleury Michon : l’innovation au service de tous les mangeurs
Les tendances alimentaires changent mais l’histoire se répète : Fleury Michon faisait partie des pionniers en France des jambons de porc cuits sous vide (à l’étouffée) dès les années 50, puis des tranches de blanc de volaille dans les années 90. Des produits devenus, au fil du temps, totalement intégrés au répertoire alimentaire des Français.
Voici qu’en 2024, Fleury Michon annonce la couleur, ou plutôt les couleurs qu’arboreront prochainement les rayons charcuterie en libre-service de la majorité des GMS :
- L’ocre, pour les tranches végé à base de haricots blancs,
- L’orange, pour celles à base de lentilles corail,
- Le jaune, pour celles à base de pois chiches.
Côté concurrence directe, en 2023, afin de compléter sa gamme de charcuterie vegan (lardons, bacon, etc.), le pure player français La Vie a sorti, avec succès, un jambon végétal à base de protéines de pois, au prix de 33€/kg, soit 1,5 fois le prix d’un jambon blanc classique de Marque Nationale (18-20€/kg).
Avec ses 3 Tranches végé au prix de 19€/kg, Fleury Michon se positionne ainsi comme le premier acteur français de la charcuterie « mainstream » à proposer des alternatives végétales compétitives au sein du segment « jambon blanc ».
A l’attention des flexitariens et végétariens mais pas seulement, elles sont présentées comme un « complément idéal aux protéines animales sur le plan nutritionnel. » A noter, ces alternatives ne sont pas vegan, puisqu’elles contiennent du blanc d’œuf, utilisé comme liant.
🥦💪Les atouts santé des légumineuses au rayon charcuterie
Retournons le packaging pour décrypter ensemble les caractéristiques nutritionnelles des tranches végé aux pois chiches. Puisque Fleury Michon positionne cette innovation comme une alternative aux jambons cuits d’origine animale, nous avons comparé leur composition nutritionnelle à celles de leur jambon de porc, de leur jambon de dinde ainsi qu’à celles du jambon végétal La Vie :
Voici les résultats pour ces tranches végé :
Elles sont riches en protéines, grâce aux légumineuses et au blanc d’œuf. Toutefois, elles offrent 2,5 fois moins de protéines que les jambons traditionnels ou celui de leur concurrent La Vie.
Elles contiennent 2 à 3 fois plus de lipides que les jambons traditionnels ou celui de La Vie. Néanmoins, leur profil lipidique est bien meilleur : très peu de gras saturé, teneur intéressante en gras mono-insaturé (w9) et poly-insaturé (w6 et w3), grâce à l’huile de colza.
Elles sont sources de fibres, grâce à leur haute teneur en légumineuses, et mieux-disantes que leur concurrent La Vie.
Elles affichent ainsi un Nutri-score A, tandis que tout le segment « jambon blanc » plafonne au Nutri-score B.
🌱🍽️Une réponse à la demande de naturalité dans l’assiette
Afin de ressembler au maximum (texture, tenue à la cuisson, couleur, goût, etc.) à leurs équivalents d’origine animale, les substituts végétaux sont souvent issus de la transformation et de la formulation complexes d’ingrédients d’origine végétale et sont, par conséquent, classés NOVA 4 dans leur grande majorité.
Les substituts sont ainsi fréquemment décriés pour :
- L’emploi de très nombreux ingrédients,
- Le degré élevé de transformation des ingrédients : utilisation de protéines purifiées ou hydrolysées de soja, de légumineuses, etc. et la nécessaire « destruction » de la matrice végétale,
- L’emploi d’additifs alimentaires « cosmétiques » dans la formulation, tels que des émulsifiants, épaississants, arômes, colorants, etc.
À travers ces tranches végé, Fleury Michon privilégie la naturalité, comme en témoigne la simplicité de sa liste d’ingrédients : Eau, pois chiches cuits 19,6%, blanc d’œuf poudre, huile de colza, fécules, bouillon (eau, carottes, oignons, plantes aromatiques, céleri, sel, huile de colza, épices), extrait de plantes, sel, arômes naturels, conservateur : vinaigre tamponné, poivre, colorant : caramel ordinaire.
Le vinaigre tamponné est préparé en ajoutant du bicarbonate de soude et de potassium, ce qui augmente son pH et permet de l’utiliser comme conservateur ou correcteur d’acidité.
Côté transformation alimentaire, là-aussi, Fleury Michon veut rassurer en partageant ouvertement sur leurs opérations de transformation minimales d’ingrédients simples, « un process 100% maison et très proche de celui de (leurs) jambons :
Dans un 1er temps, nous cuisinons les légumineuses entières avec des bouillons d’aromates et d’épices, avant de les lier avec des fécules et du blanc d’œuf.
Nous ajoutons ensuite de l’huile pour donner de la rondeur au produit.
Nous cuisons le produit au four vapeur, il est ensuite démoulé et tranché. »
Malgré tout, les 3 produits restent classé NOVA 4, en raison de leurs deux colorants, le Caramel ordinaire (E150a) ou l’Extrait de paprika (E160c). (Source OpenFoodFacts).
❓🌱Une option éthique, durable, pratique, ludique… arrivera-t-elle à s’imposer ?
Au-delà de leurs atouts santé, les protéines végétales sont aussi plébiscitées par les consommateurs pour leurs avantages en termes d’émissions de gaz à effet de serre, de gestion des ressources environnementales et leur intérêt pour la cause animale. À ce propos, vous pouvez consulter notre série d’articles sur les protéines végétales et leurs bénéfices.
Les tranches végé offrent manifestement de sérieux et nombreux arguments, en complément comme en substitution du jambon classique : elles peuvent séduire un grand nombre de consommateurs curieux, soucieux de leur santé ou de leurs pratiques environnementales, cherchant à garnir leurs sandwiches, croques monsieur, ou accompagner des pâtes, purées, légumes, etc.
On n’y coupera probablement pas : leur succès à venir ravivera logiquement certains débats (éternels) de visions du monde, entre conservatisme et progressisme alimentaires :
La perte de qualité, ou la substitution, des produits « traditionnels » dans le répertoire culinaire français. On s’attaque désormais au mythique jambon-beurre, où s’arrêtera-t ’on ?
La discrimination des filières animales à travers des dénominations végétales trompeuses (cf. les actualités réglementaires). Comment empêcher les consommateurs de les appeler « jambon de lentille » ou « jambon de pois chiche » ?
La perte de repères alimentaires pour nos jeunes générations, liée à leur éloignement des aliments « vrais » et des méthodes traditionnelles d’agriculture, d’élevage et de transformation, etc.
Au bout du compte, cette innovation représente surtout un pari sur l’avenir. Fidèle à son histoire, Fleury Michon mise sur la diversification des offres et le choix entre plusieurs options, animales comme végétales, aux couleurs différentes et aux goûts variés. Cette offre vient bousculer, à un prix compétitif et à usages et moments de consommation identiques, un segment ultra-concurrentiel où la plupart des innovations reposaient jusqu’alors sur les conservateurs (nitrites) ou les taux de sel.
Ne vendons pas toutefois la peau des pois chiches avant de les avoir cueillis : le dernier rempart au succès immédiat et durable de ces tranches végé reste leur appropriation culinaire collective, fortement liée à leur acceptation organoleptique par le grand public. Le goût (flaveurs, texture, couleurs, etc.) des légumineuses étant sensiblement différent de celui de la viande de porc ou de volaille, les habitudes et les préférences pour ces alternatives prendront certainement plusieurs années à se façonner. Pour anticiper, Fleury Michon a déjà pensé aux amateurs de jambon fumé.
Qui peut prédire d’ici 10 ans si les débats entre le jambon rose et le jambon gris (sans nitrites) seront toujours d’actualité lorsque des jambons beiges, orange, etc. auront durablement coloré le rayon ? Chez ProtéinesXTC, nous suivrons avec intérêt et appétit la rencontre entre ces tranches et leur public français.
Nour Hammouche
Nour Hamouche, Consultante Ingénieure chez ProtéinesXTC. Passionnée de cuisine et de nutrition, engagée pour une alimentation saine et durable.
Frédéric Bayer
Frédéric Bayer, Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.