Protéines végétales :
les muscles de la transition agro-alimentaire française
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Les légumineuses : un très fort potentiel encore sous-exploité
Les légumineuses et leur production pour la consommation alimentaire humaine présentent une liste d’atouts longue comme un jour sans pois.
Atouts nutritionnels et culinaires
- riches en fibres, dont les apports, encore insuffisants aujourd’hui, sont encouragés par les autorités de santé française et européenne ;
- riches en protéines, contenant la totalité des acides aminés essentiels. La biodisponibilité légèrement inférieure des protéines végétales par rapport aux animales est largement compensée lorsque consommées en association avec une céréale ou après un process de trempage, fermentation, etc.
- généralement une source significative d’un certain nombre de vitamines et minéraux, comme le manganèse, le phosphore ou le cuivre⁹.
Qu’elles soient consommées en plat chaud, en salade, en entrée, plat, dessert ou snacking, les légumineuses sont versatiles : de nombreuses recettes créatives permettent de consommer des légumineuses facilement, relativement rapidement et avec beaucoup de saveurs.
Par ailleurs, les légumineuses trouvent également de plus en plus leur place dans des produits plus ou moins transformés, y compris dans des formats où on les attend moins : chips soufflées d’apéritif, desserts fondants et gourmands, boissons, etc. Ainsi, elles ouvrent le champ des possibles en termes d’innovation alimentaire : en seulement 5 ans, nous avons constaté une augmentation de 30% des lancements de produits à base de légumineuses dans le monde¹⁰. Historiquement, ces lancements comportaient une promesse de santé prédominante, mais les produits à base de légumineuses investissent désormais de façon visible la sphère du plaisir, en jouant sur la gigantesque palette de goûts et de textures que permet cette matière première.
Côté prix, les légumineuses sous forme brute coûtent en général moins cher que les produits élaborés, mais aussi que leur équivalent en protéines animales. Encore faut-il savoir les cuisiner soi-même, avoir un peu de temps à y consacrer, et vouloir développer un goût pour celles-ci. Des recettes inspirantes, faciles et pratiques sont disponibles de partout (efforts combinés des interprofessions¹¹, de l’État¹², des marques¹³, des médias¹⁴, des communautés culinaires¹⁵, etc.) et devraient contribuer à rendre la gloire perdue des légumineuses dans les cuisines françaises.
Rappelons-le : la production historique de certaines légumineuses est protégée en France par des signes de qualité. Ainsi, la lentille verte du Puy et le coco de Paimpol possèdent une Appellation d’Origine Contrôlée et le haricot Tarbais, la lentille verte du Berry, le lingot du Nord et la mogette de Vendée possèdent une Indication Géographique Protégée.
Atouts environnementaux et écologiques
Les légumineuses captent l’azote atmosphérique et le fixent dans les sols cultivés grâce aux bactéries présentes dans leur réseau racinaire. C’est un bénéfice agronomique inestimable. En effet, dans l’agriculture actuelle, l’azote reste encore très largement apporté aux cultures par des engrais minéraux de synthèse (de la même manière que l’on apporte du phosphore et du potassium), qui sont pour grande partie responsables des émissions de protoxyde d’azote (N₂O) par l’agriculture, un gaz à effet de serre au pouvoir réchauffant plus de 100 fois plus puissant que le CO₂ à masse de gaz équivalente¹⁶. De même, le processus de synthèse d’azote minéral repose aujourd’hui sur l’utilisation d’énergies fossiles, très émettrices de CO₂¹⁷. En stockant naturellement l’azote atmosphérique dans les sols, les légumineuses permettent ainsi des rotations de cultures plus vertueuses en réduisant le besoin d’intrants azotés pour les cultures qui les suivent¹⁸. Par ailleurs, les légumineuses peuvent également être intégrées aux mélanges de cultures servant à produire de l’énergie décarbonée via méthanisation, enrichissant en azote les digestats destinés à revenir au sol. ¹⁹
De plus, lorsqu’elles sont intégrées dans des rotations de cultures, les légumineuses stimulent la biodiversité agricole (auxiliaires de culture, faune du sol, etc.), et améliorent ainsi la résilience des exploitations agricoles face aux perturbations liées au changement climatique, en contribuant à de nombreux services écosystémiques : pollinisation, lutte biologique contre les ravageurs, santé du sol, etc.²⁰.
Enfin, ce sont des plantes nécessitant généralement moins d’eau²¹ que les céréales, le maïs, etc., ce qui est un avantage certain dans un contexte de sécheresses de plus en plus fréquentes et intenses en France.
La végétalisation : le meilleur levier pour réduire l’empreinte carbone de notre assiette
De manière indirecte, les légumineuses sont un levier majeur de réduction de l’empreinte carbone de nos assiettes car elles permettent de végétaliser nos régimes alimentaires.
Pour rappel, l’alimentation compte pour environ 2 tonnes d’équivalent CO₂ par an et par habitant en France, (sur un bilan carbone moyen de 8,9t CO2eq/habitant en 2021²²), soit plus de 20% de nos émissions de carbone individuelles en moyenne.
Si l’on compare l’empreinte carbone de différents aliments (voir graphique ci-dessous), on retrouve parmi les plus émetteurs les viandes, les produits laitiers et certains produits de la mer en aquaculture. Du point de vue nutritionnel, ces produits sont notamment inclus dans notre alimentation pour leur apport en protéines.
Source : OurWorldInData
De fait, en substituant ne serait-ce qu’une partie des protéines animales dans nos régimes alimentaires par des légumineuses, notre impact carbone global diminue drastiquement. Si la France veut respecter ses engagements environnementaux, notamment en termes d’émission de GES, la végétalisation de nos régimes alimentaires demande un effort combiné de tout notre système agro-alimentaire, filières animales (réduction préconisée du cheptel, notamment, qui divise le milieu agricole²³) comme végétales, des politiques, producteurs, transformateurs, distributeurs jusqu’aux consommateurs.
Frederic Bayer
Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.
Sources : 8 Les protéines végétales : intérêts et limites. Thèse de pharmacologie, 2021, Claire Botella https://dumas.ccsd.cnrs.fr/dumas-03210847/document
9 https://ciqual.anses.fr/
10 Chiffre issu de la base Inspire NewFoodData de ProtéinesXTC, 2022
11 Terres Univia, 2022 https://www.terresunivia.fr/decouvrir-terres-univia/actualites/une-idee-legumineuse-10-recettes-originales-pour-changer-votre
12 https://ma-cantine.agriculture.gouv.fr/blog/29/
13 https://www.fondation-louisbonduelle.org/2016/12/16/fetes-legumineuses/
14 https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Fiches-cuisine/Tous-les-themes/Recettes-de-legumineuses ou https://www.marieclaire.fr/cuisine/15-recettes-pour-cuisiner-les-legumineuses,1374453.asp
15 https://chefsimon.com/recettes/tag/l%C3%A9gumineuses ou https://www.ricardocuisine.com/recettes/plats-principaux/legumineuses
16 Ademe, Définition, sources d’émissions et impacts du protoxyde d’azote, mis à jour en 2021 https://expertises.ademe.fr/professionnels/entreprises/reduire-impacts/reduire-emissions-polluants/dossier/protoxyde-dazote-n2o/definition-sources-demissions-impacts-protoxyde-dazote
17 https://reseauactionclimat.org/publications/gaz-a-effet-de-serre-et-fertilisation-azotee-initiatives-territoriales/
18 Nature, 2022 https://www.nature.com/articles/s41467-022-32464-0
19 https://www.arvalis.fr/infos-techniques/une-interculture-particuliere-pour-produire-de-lenergie
20 FAO, 2021 https://www.fao.org/documents/card/en/c/e82d01ab-c39f-4fe1-a7ec-bebcc069dc02/
21 https://www.notre-environnement.gouv.fr/actualites/breves/article/les-legumineuses-des-bienfaits-pour-la-sante-et-pour-l-environnement
22 https://www.statistiques.developpement-durable.gouv.fr/lempreinte-carbone-de-la-france-de-1995-2021
23 https://www.paysansdelaloire.fr/articles/01/06/2023/La-Cour-des-comptes-veut-une-reduction-importante-du-cheptel-bovin-89762
