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Protéines végétales :
les muscles de la transition agro-alimentaire française
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Attentes et réalités du marché
Selon les données du Baromètre Protéines France 2022²⁴, les vertus des protéines végétales sont aujourd’hui bien perçues par les Français. Elles concernent la santé (85%) et l’environnement (73%), et leur notoriété globale est en hausse :
- 41% des Français, les considèrent comme leur troisième source de protéines la plus importante, après la viande et les œufs mais avant le poisson.
- 44% déclarent avoir acheté au moins une fois des produits à base de protéines végétales et 11% en achètent de façon régulière.
Voici le classement des gammes de produits végétaux les plus plébiscitées par les Français :
- Les alternatives végétales à la viande (59%)
- Les desserts végétaux (39%)
- Les boissons végétales (38%)
En parallèle, on observe, en déclaratif, une diminution de la consommation de viande en 2022²⁵:
- 34% des Français déclarent avoir réduit leur consommation de produits animaux (viandes et autres) contre 25% en 2016. Cette tendance est d’autant plus forte chez les jeunes et chez les consommateurs ayant un niveau d’études élevé.
- 20% se définissent comme flexitariens,
- 6% végétariens (x2 par rapport à 2020) et 4% vegans.
Pour autant, cette diminution déclarative ne se retrouve pas dans les chiffres de consommation de viande : la consommation moyenne par français étant passée de 84,9 kg équivalent-carcasse (kgec) par habitant en 2021 à 85,2 kgec par habitant en 2022 (+ 0,5 %). ²⁶
Côté marché, celui des substituts végétaux en France a enregistré une augmentation de 10% en un an atteignant ainsi 497 millions d’euros en 2021.²⁷ Les projections pour l’avenir :
- Le marché devrait atteindre 15 Mds € en 2025.²⁸
- 60% de la viande que nous mangerons en 2040 sera artificielle ou végétale.²⁹
Et qu’en est-il pour la filière légumineuse du côté de l’offre ? Notre base de données INSPIRE NEW FOOD DATA³⁰, qui recense les innovations alimentaires dans le monde, nous donne quelques indices : en 2022, 15,7% des innovations alimentaires lancées en Europe étaient des produits à base de légumineuses (vs 11% en 2018).
Au cours des dernières cinq années, les légumineuses ont connu une expansion remarquable, avec des lancements de plus en plus nombreux notamment pour la catégorie traiteur. Aujourd’hui le potentiel de développement est surtout sur les autres catégories de produits :
- Substituts carnés dans la catégorie boucherie/ charcuterie/ volaille (+4pts vs 2021)
- Produits d’épicerie pour l’apéritif (+2pts vs 2021)
- Produits sucrés de biscuiteries ou céréales et barres céréalières (+1pt vs 2021)
Les trois légumineuses les plus travaillées dans ces innovations sont : les pois chiches, les lentilles et le soja (qui a néanmoins connu une baisse progressive d’utilisation).
De son côté, l’utilisation des protéines de pois est en augmentation continue, notamment tirées par leur emploi sous forme fractionnée pour l’enrichissement protéique des substituts aux produits carnés.
Cet engouement apparent des consommateurs pour les protéines végétales est aujourd’hui encore bridé par 3 grands défis³¹, qu’il ne tient qu’aux acteurs du secteur de la protéine végétale (producteurs, industriels, distributeurs, régulateurs, mais aussi médias et publicitaires) de relever :
- La perception encore négative des produits transformés, ou ultra-transformés, dont font partie l’écrasante majorité des substituts végétaux vient ainsi en opposition aux attributs résolument bénéfiques des protéines végétales pour la santé et l’environnement. Une communication axée sur les bienfaits nutritionnels de ces produits pourrait par exemple atténuer la perception de non-naturalité.³²
- Les prix des substituts végétaux, jugés encore trop élevés notamment aux yeux des jeunes consommateurs. À moyen terme, l’augmentation de la demande globale et la généralisation de l’offre devraient peu à peu aider à faire baisser les coûts de production, et in fine les prix à la vente. La valorisation de l’origine française peut également apporter une valeur ajoutée.
- Les habitudes et perceptions des consommateurs en termes de profil organoleptique des substituts végétaux, en comparaison aux produits d’origine animale, peuvent encore représenter un frein aux changements de comportement. La filière végétale travaille d’arrache-pied pour mettre en avant le côté « plaisir » et gourmand des produits à travers la formulation et la communication sur et autour des produits.
HARI & CO
(FRANCE) Substitut de viande biologique sans additif à base de légumineuses françaises. Riche en protéines. Sans soja.
COOPERL (France)
Substitut de burger à base de légumineuses françaises.
MIOUM (France)
Cookie équilibré, 100% végétal, à base de haricots blancs, aux cranberries avec éclats de noix de macadamia. Nutri-Score A. Riche en protéines et fibres.
Frederic Bayer
Responsable Affaires Scientifiques chez ProtéinesXTC. Méditerranéen de naissance, passionné de cuisine, conscient des enjeux environnementaux et sanitaires liés à nos modes de vie.
Sources : 24 https://onav.fr/wp-content/uploads/2022/12/Les-Francais-et-les-proteines-vegetales-en-2022.pdf
25 Kantar Food 360, 2022 en partenariat avec ProtéinesXTC
26 https://www.franceagrimer.fr/content/download/71709/document/SYN-VIA-Conso%20viande%20Fce2022.pdf
27 NielsenIQ, CAD à P4 2021 ; : Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales (GEPV)
28 NielsenIQ, CAD à P4 2021 ; LSA « La grande ruée vers les protéines végétales », 2021
29 NielsenIQ, CAD à P4 2021 ; LSA « La grande ruée vers les protéines végétales », 2021
30 https://www.proteinesxtc.com/database-innovation-inspire/
31 https://www.lsa-conso.fr/la-grande-ruee-vers-les-proteines-vegetales,383773
32 Evidemment, il existe des produits non ou peu transformés à base de protéines végétales, notamment des salades riches en légumineuses, des légumineuses en conserves, et des tartinables tel que le houmous de pois chiches.