Une pâte à pizza Nutri-Score A, comment est-ce possible ?
Le décryptage ProtéinesXTC par Marie Latour, consultante scientifique
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L’été dernier, Herta a mis sur le marché la toute première pâte à pizza classée Nutri-Score A : la Pâte à Pizza Fine Graines et Céréales¹. L’occasion pour nous d’exercer notre œil analytique sur cette innovation qui permet de mettre en lumière l’ensemble de cette gamme de produits prêts à cuisiner !
Qu’est-ce qui joue sur le Nutri-Score d’une pâte à pizza ?
Pour faire une pâte à pizza, rien de plus simple : de la farine, du sel, de la levure, de la matière grasse végétale et de l’eau peuvent à minima suffire.
La variabilité nutritionnelle de la pâte à pizza réside dans le choix précis des ingrédients : le type de farine (plus ou moins complète et jouant donc sur la teneur en fibres), le type de matières grasses (colza, noix, olive…), la quantité sel. Ou encore de la présence d’ingrédients supplémentaires, fonctionnels ou non qui pourraient faire varier encore les teneurs en nutriments et donc le Nutri-Score du produit.
Si l’on consulte la base de données Open Food Facts², on constate que la majorité des pâtes à pizza vendues en France présente un Nutri-Score C (voir ci-dessous). Certaines affichent toutefois un Nutri-Score D, en raison de teneurs plus importantes en acides gras saturés et/ou en sel.
Un Nutri-Score A pour une pâte à pizza, comment est-ce possible ?
Pour comprendre les « améliorations » nutritionnelles de la pâte à pizza Nutri-Score A, intéressons-nous d’abord à sa grande sœur, c’est-à-dire la version classique de la Pâte à Pizza Fine et Ronde d’Herta dans laquelle on retrouve les ingrédients suivants : Farine de BLÉ, Eau, Huile de colza, GLUTEN de BLÉ, Sel, Alcool, Jus de citron concentré, Levure.
Le produit apporte 279 kcal pour 100g, 0,4g d’acides gras saturés, 2g de sucres, 2,6g de fibres, 8,6g de protéines et 1,5g de sel. Ces valeurs nutritionnelles valent au produit un Nutri-Score B. (Il est important de rappeler que les additifs ne sont pas pris en compte dans le calcul.)
Dans la version Graines et Céréales de la Pâte à Pizza Fine d’Herta, on retrouve les ingrédients suivants : Farines de céréales (Blé 48%, Épeautre 8,5%, Sarrasin 1%), Eau, Graines (Quinoa rouge 2%, Pavot 1%, Chia 1% (Salvia hispanica), Huile d’olive 3%, Son de Blé, Sel, Levain de Blé, Alcool.
Le produit apporte 266 kcal pour 100g, 0,7g d’acides gras saturés, 0,6g de sucres, 3,1g de fibres, 8,2g de protéines et 1g de sel. Dans cette nouvelle recette, Herta a donc :
- Remplacé la farine de blé par un mélange de farines : blé, épeautre, sarrasin. Si la farine de blé reste majoritaire, l’épeautre et le sarrasin permettent d’augmenter la teneur en fibres de la pâte. En effet, la farine d’épeautre est notamment près de quatre fois mieux pourvue en fibres que la farine de blé (9,3g/100g contre 2,5g/100g). Le son de blé permet également d’augmenter la teneur en fibres.
- Ajouté un mélange de graines (quinoa rouge, pavot et chia), qui vont contribuer à augmenter la teneur en fibres de la pâte – Même si ce n’est pas pris en compte dans le calcul du Nutri-Score, elles vont également permettre d’augmenter la teneur en acides gras polyinsaturés. – En revanche ces graines ne sont pas comptabilisées dans la composante fruits, légumes, légumes secs, fruits à coques et huiles de colza, de noix et d’olive du Nutri-Score.
- Diminué la quantité de sel de 33%
En revanche, le fait de remplacer l’huile de colza par de l’huile d’olive ne permet pas de diminuer la quantité d’acides gras saturés dans la recette.
Et avec l’algorithme actualisé du Nutri-Score ?
Avec l’algorithme actualisé du Nutri-Score, qui devrait entrer en vigueur en janvier 2024, cette pâte à pizza obtient un Nutri-Score C.
On observe une différence de score chiffré, qui passe de –1 à 3, l’algorithme actualisé étant notamment plus sévère sur l’attribution des points pour les fibres et pour les protéines.
Cependant, il faut noter que le Nutri-Score de l’ensemble des pâtes à pizza du marché devrait se dégrader, et la pâte à pizza fine graines et céréales d’Herta pourrait malgré tout conserver un Nutri-Score mieux disant que ses concurrents.
Une notation effectuée sur le produit non cuit
Notons que les valeurs nutritionnelles de la pâte à pizza sur lesquelles se base le calcul du Nutri-Score sont celles du produit « tel que vendu », c’est-à-dire pour une pâte non cuite. À la cuisson, ces valeurs nutritionnelles vont évoluer, et la table CIQUAL de l’Anses³ nous en donne, pour une pâte à pizza moyenne, l’estimation de sa composition nutritionnelle :
Notons que les valeurs nutritionnelles de la pâte à pizza sur lesquelles se base le calcul du Nutri-Score sont celles du produit « tel que vendu », c’est-à-dire pour une pâte non cuite. À la cuisson, ces valeurs nutritionnelles vont évoluer, et la table CIQUAL de l’Anses nous en donne, pour une pâte à pizza moyenne, l’estimation de sa composition nutritionnelle :
À la cuisson, l’eau présente dans la pâte crue s’évapore, ce qui entraine une concentration des nutriments : la pâte à pizza réellement consommée est alors 35% plus riche en énergie, 30% plus riche en sel et presque 6 fois plus riche en acides gras saturés, notamment.
Aussi si l’on appliquait ces coefficients de dessication à la pâte fine graines et céréales d’Herta précédemment analysée, celle-ci passerait d’un Nutri-Score A à un Nutri-Score B après cuisson avec 359 kcal pour 100g (au lieu de 266 kcal pour 100g pour la pâte crue), 4,9g pour 100g d’acides gras saturés (au lieu de 0,7g pour 100g), 1,4g pour 100g de sucres (au lieu de 0,6g pour 100g), 1,3g pour 100g de sel (au lieu de 1g pour 100g), 3,5g de fibres pour 100g (au lieu de 3,1g pour 100g) et 9g de protéines pour 100g (au lieu de 8,2g pour 100g).
La pâte n’est qu’une partie de tous les ingrédients composant une pizza
En réalité, une pâte à pizza est rarement consommée nue. On va généralement la garnir de divers ingrédients, qui conditionneront les valeurs nutritionnelles finales du produit.
La pâte à pizza Fine Graines et Céréales d’Herta pèse 260g. Si l’on regarde les pizzas garnies industrielles du marché, on observe des grammages d’environ 400g selon les marques, voire jusque 600g pour certaines références généralement composées d’une pâte fourrée au fromage. Ainsi, la pâte à pizza ne représente généralement que 40 à 50% du poids total du produit et donc, virtuellement, de son classement Nutri-Score final.
Si les pâtes à pizza présentes sur le marché affichent en moyenne un Nutri-Score C, les pizzas garnies que l’on trouve dans les rayons présentent fréquemment un Nutri-Score différent. C’est plutôt celui-ci qui va être en réalité intéressant pour le consommateur (et encore, il s’agit du Nutri-Score avant cuisson…).
De même, à la maison, la qualité nutritionnelle de la pizza consommée dépendra, jusqu’à 60%, des ingrédients choisis en garniture.
La garniture explique la variabilité des Nutri-Score d'une pizza
Si les pâtes à pizza du commerce présentent une faible variabilité de Nutri-Score, ce n’est pas le cas des pizzas garnies : en effet, c’est principalement la garniture qui va peser dans la balance.
Qu’elle soit faite maison, commandée au restaurant ou choisie dans les rayons du supermarché, une pizza peut être plus ou moins riche en acides gras saturés, en sel, en énergie mais aussi en protéines, en fibres : certains ingrédients orienteront la note vers le vert (base sauce tomate, légumes, protéines maigres, etc.), tandis que d’autres auront tendance à détériorer la note (fromages, charcuterie, base crème, etc.).
Les Nutri-Score, calculés pour 100g de produit, peuvent alors être significativement différents. Et c’est comme cela qu’en 2022, Domino’s Pizza a réussi à élargir sa gamme avec une toute nouvelle recette Nutri-Score A, devenant alors la première chaîne de pizzas à proposer un choix allant du Nutri-Score A au Nutri-Score D⁴.
La question de ce qui est réellement consommé
Le Nutri-Score donne des indications pour 100g de produit : il prend en compte sa teneur en nutriments et en aliments à favoriser ou limiter. Le Nutri-Score ne considère donc pas la quantité réellement consommée. En l’occurrence, les fabricants indiquent généralement qu’une pizza représente 2 portions de 200g. Pourtant, lorsqu’on s’attable dans une pizzeria, il n’est pas rare de consommer une pizza entière qui peut peser jusqu’à 800g !
Si l’on revient aux pizzas Dominos et notamment cette fameuse pizza Nutri-score A : les valeurs nutritionnelles sont issues de calculs théoriques (sur une portion de 100g), et en réalité, ces valeurs peuvent légèrement varier lors de la fabrication des produits en magasin. Ainsi :
- Si la recette n’est pas respectée à la lettre, les valeurs nutritionnelles et donc le Nutri-score, pourraient changer.
- De la même façon, deux portions différentes d’une même pizza pourraient ne pas présenter le même Nutri-Score si les ingrédients n’y sont pas répartis de façon homogène.
Une pâte à pizza qui saura ravir les grands consommateurs que les Français sont
Aujourd’hui, l’amélioration du profil nutritionnel est un véritable enjeu compétitif pour les industriels de l’agroalimentaire, et la France est le deuxième marché contenant le plus de consommateurs de pizzas au Monde, derrière les États-Unis et devant l’Italie.
Herta a donc su se démarquer intelligemment en développant une pâte à pizza Nutri-Score A, dans l’optique d’améliorer le profil nutritionnel des repas que l’on cuisine à la maison. La méthodologie de calcul du Nutri-Score et la réalité de consommation de cette typologie de produit nuancent le caractère rupturiste de cette innovation. Mais du fait de la grande variabilité de composition nutritionnelle des pizzas, le Nutri-Score reste un outil de comparaison intéressant pour le consommateur lorsqu’il choisit une pizza. Et la composition de la pâte y contribue.
Marie Latour
Consultante Scientifique chez ProtéinesXTC. Passionnée par les enjeux autour de l'alimentation de demain, la nutrition du sportif et la course à pied longue distance.